Добавить рецепт
Добавил:
02 июнь 2022
0

  • хлорид кальция – 50 мл.
  • липаза – 1/8 ч.л. (опционально)
  • раствор соли - 20%
  • форма для сыра d260-280 mm.

Пошаговый рецепт изготовления

На водяной бане нагрейте молоко до 32°С.

Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и анато, размешайте.

Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минутки, пока он размокнет, потом кропотливо размешайте по всему объему молока.

Внести липазу, растворённую в воде.

После чего накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут (либо пока pH не установится на отметке 6.55).

Медлительно влейте разведенный фермент, повсевременно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтоб очень распределить его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока.

Для четкого определения нужного времени свертывания и получения сгустка подходящей смеси обусловьте точку флокуляции и высчитайте время мультипликатор 3.

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Разрезать сгусток на кубики со стороной 1 см, Вымешивать массу 20 минут, при 32-33°С – за этот период времени кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.


На последующем шаге нужно понизить кислотность, зачем пригодится слить 30% сыворотки, и влить тот же объём воды с 42°C, и продолжать вымешивать ещё 25 минут, равномерно поднимая температуру до 38°C.


Оставьте на 5 минут, чтоб зерно осело на дно.


Выложить дренажный мешок в форме и наполнить зерном под слоем сыворотки.

Сформировав головку, закройте крышку и опустите заготовку под слоем сыворотки для само-прессования на 15 минут, после этого, переверните и выждите ещё 15 минут, перед тем, как подымать на поверхность и прессовать сыр.

Всякий раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.

Прессование с переворотами:

30 минут – два веса головки сыра

1 час – три веса головки сыра

2 часа – четыре веса головки сыра


Поместить сыр в рассол при температуре 10-12°С.

За ранее взвесить сыр, время засола составляет 6 часов на 1 кг сыра.

Посреди засола переверните сыр в рассоле, чтоб он просолился умеренно с обеих сторон.

Дальше головку голландского нужно просушить, поместив её в камеру для вызревания, которая поддерживает при 10-13¬°C, на 5-6 дней.

Покрыть сыр латексом либо воском.

Время созревания – от 60 суток, при 10-13°C.

Дополнительная информация


Источник: koolinar.ru

Возможно заинтересует

Комментировать
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Регистрация